王品：牛肋骨上的生意经

王品集团旗下的几个品牌发展模式几乎完全一致，却又各具特色，拥有各自的拥趸，这又是为何？王品研发的“中国式”日本料理真的也是中国特色吗？“入乡随俗”！或许这也是王品成功的元素之一吧。

仅在每头牛身上的第六根到第八根肋骨间取得6块牛排，这是王品台塑牛排的制作标准，王品集团旗下几个品牌均有各自的客流量，从现在食品安全问题来说，王品目前的成功，其严格法则是所有从事食品行业的企业最应该借鉴的部分。

作为王品的创始人之一，同时也是王品进入大陆市场的领军者，王品集团大陆事业群董事主席陈正辉在烹饪方面并非高手，但在餐饮品牌运营管理上却自成一家。对于进军大陆，王品选择了一套本地化的新模式，即套餐制，并将服务和菜品捆绑。“多品牌同客群”是王品集团的经营策略，关于未来，陈正辉说他们的目标是成为全球最优质的连锁餐饮集团。

本地化：中式化口味

2003年3月，王品进入大陆市场，搅动了大陆餐饮市场的“一池春水”，彼时大陆的高端餐饮领域才刚刚开始发展，竞争并不激烈。

“从台湾到大陆来发展，王品在定位上有调整，最主要的是产品，因为有很多饮食习惯的问题。我们在上海开第一家店的时候，把台湾的产品拿到上海，请200多位消费者试吃，结果发现有一半的产品他们吃不习惯，于是我们便不断研发和尝试，把这些产品调整到适合当地人的口味。”

有趣的是，王品还对大陆不同地区的口味做过相应的研究，甚至还专门做了蘸酱，以应对四川、湖南的市场。“但后来我们发现，消费者认为吃西餐就是不能吃辣，所以我们也不需要在蘸酱上做相应的调整。做西餐有一个好处，就是消费者不是那么熟悉，利于我们制定一个口味上的标准。”

除了口味以外，在渠道铺设方面，王品亦做了本土化的调整。“台湾的店通常都开在街铺，而大陆的一般则会开在商场里，因为大陆的消费者习惯一站式消费，吃完饭后，逛街，看电影，甚至其他娱乐，在同一地方完成，不太喜欢逛来逛去。其次，比如在东北，因为气候的问题，冬天很少有人在外面逛街，商场会是更好的去处。”

陈正辉告诉记者，大陆一些城市的开店成本比台湾更高，尤其在租金方面，这就需要在成本结构上做一些调整，才能实现一定的利润。由于不同区域的消费者对王品价位的认知是完全不一样的，对此王品做出了相应的调整：比如说上海、北京的门店，可能包房不用很多，但在三四线城市，包房就要多设置一些，因为这个价位在当地的消费者认知中较高，所以就需要提供更好的环境，比如隐秘性，甚至更好的服务去满足当地的消费者。

不仅做西餐如此，王品做的日本料理也十分重视本土化，陈正辉直言：“如果真的把日本料理原汁原味搬到中国来，大家也吃不惯，因为口味是长时间养成的，一时之间没有办法去改变，所以在产品研发过程中，我们会偏向中式口味，会根据消费者的饮食习惯去调整口味。”

多元化品牌发展战略

2013年集团营收同比增加40%，抛开新开门店营收，同店铺营收同比增长20%，每个店铺平均每月环比增长超过10%。门店扩张速度也不断加快，在过去的一年中，新开32家店。目前王品台塑牛排已经有48家门店，西堤牛排也有26家门店。

近段时间，政府相关政策另很多高端餐饮受到影响。但王品集团下的餐饮品牌的经营状况不降反升。这主要取决于王品的多元化战略。早在2002年，陈正辉亲自挂帅，创立了客单价约是王品一半的西堤牛排。原因很简单，台湾市场太小，王品尽管成功，但已经面临饱和。“当时王品开了十年，门店面临饱和。经过一番市场调研之后，我们发现300元新台币这一档的牛排当时没有人做，于是就创立了西堤。它和王品的区别只是价格上的，在商业模式上没有任何差异。”陈正辉说。

多品牌经营令王品不易因为政策转变或突发事件而严重影响营收，这是由于王品只需把每个品牌开到“八分饱”：“一个区域能开20家店的话，我们就开16家，你不要把它开满。永远保持可以向上的空间。”

令人惊异的是，王品的品牌从菜品来看几乎没有联系。但如果撇开不同菜系，不难发现这品牌有一个共同的特征：全都是套餐制。顾客进入餐厅后，从各个品类的候选菜中各选一种，而菜单总价是确定的。

套餐制给王品带来的第一项好处就是运营模式的高度统一。这意味着，王品无需为每个新品牌重新打造一套新模式。

“只有产品的专业性不同，后场的培训模式通通一样，财务体系也完全相同。所以我可以把同一个模式不断延伸，复制五十个品牌也不会很累。简单，就是我们管理的核心。”陈正辉说，虽然日式料理与西式牛排之间的差异看上去有天壤之别，但服务人员需要掌握的技能差别并不大。“比如说上菜，牛排要求彬彬有礼，日料要求恭恭敬敬，这是顾客看到的不同，但对员工来说，它都是上菜动作。”

发展：大数据下的营销手段

现在，王品依靠其多年客户调查所建立的大数据平台，正在实施其微信营销计划。

“信息化时代，大数据不是问题，问题是如何运用这些数据。”陈正辉说，“我们在做顾客资料这块，投入是最多的，每个顾客在我们店用餐，我们就会让他填资料卡，包括微信号等，这些就会成为我们的数据来源。”

陈正辉解释道，之所以做微信营销，是因为微信里可以做游戏和一些活动，传播非常快，互动比较多，会吸引到很多的关注。而怎么让这些粉丝成为王品的消费者，即获得有效数据，在此过程中，王品需要做很多的过滤，也是非常大的工作量。

文 / 顾慧妍