吃蟹配酒 酸度是关键

我最喜欢用来搭配螃蟹的红酒，来自美国马里兰州和其他多岩、有严峻大西洋气候的产区。这里的葡萄酒往往带着浓厚香气与活泼奔放的果味，并蕴含敛口的酸度。若想品尝螃蟹简单迷人的风味，这类葡萄酒绝对是首选。

螃蟹为海中珍鲜极品，能媲美的只有它的甲壳类兄弟龙虾了。单独品尝这些甲壳类本已非常美味，若再配上适宜葡萄酒，就会跃身成极品！葡萄酒跟螃蟹能完美搭配只有一个简单的原因，就是“酸度”。

Think fresh 抢“鲜”享用

享用螃蟹与葡萄酒时，最好两者都非常新鲜，新鲜的螃蟹会有自然的清甜与弹牙口感，新鲜葡萄酒则有良好酸度。众多文化都会用酸味点缀海鲜，像是西方人总会淋点柠檬，泰国人偏爱柠檬香茅，而在上海享用美味的大闸蟹时，也必会准备一小碟醋沾食。

历史上的烹饪文化都曾用酸性食物、液体或是酱汁为海鲜提味。但对我而言，则是选用美妙的白酒或起泡酒。

Ideal wines 理想的葡萄酒

选择适合搭配螃蟹的酒时，一定要考虑螃蟹种类和烹煮方式。虽然怡人的酸度很棒，能突显螃蟹的自然鲜甜，但其他特性也很重要，像是果味和矿物味。世界上最适合搭配螃蟹的白酒是阿尔巴利诺（Albarino）酒款，它来自西班牙西北部多山的下海湾产区。中价味的起泡酒选择有普罗塞克（Prosecco）和卡瓦（CAVA），具有丰富层次而较昂贵的选择则有弗朗齐亚柯达（Franciacorta）和香槟。

Why not a red 为何不选红酒？

白酒和起泡酒通常是搭配螃蟹料理的最佳选择，但如果具备品饮红酒的知识，其实某些红酒也可做很好的搭配。

以往我们都认为是红酒中的单宁让它们不太合适与海鲜一同享用。这说法有几分正确，但不是主因。美国化学学会（American Chemical Society）的农业与食品化学期刊（Journal of Agricultural and Food Chemistry）发表过关于红酒和鱼肉的研究，由一位日籍分子科学家撰写，这位科学家正是红酒爱好者；他发现红酒中的铁质才是海鲜的敌人。研究显示，铁质会强化鱼腥味，口中余味尤其明显。而酸度较高的红酒和海鲜较匹配，因酸度会降低对鱼腥味的感受。因此，选择红酒搭配海鲜时，应选铁含量较低、带有适量单宁，清新且果味十足的酒款。

享用螃蟹料理又渴望来点红酒时，我建议试试一支酒龄年轻的黑皮诺（Pinot Noir）、薄酒来（Beaujolais）或是桑娇维赛（Sangiovese）酒款。这些红酒有较低铁质与单宁，相对高的酸度及果味，是最佳选择。

我最喜欢用来搭配螃蟹的红酒，来自美国马里兰州和其他多岩、有严峻大西洋气候的产区。这里的葡萄酒往往带着浓厚香气与活泼奔放的果味，并蕴含敛口的酸度。若想品尝螃蟹简单迷人的风味，这类葡萄酒绝对是首选。

无论是美东清蒸石蟹螯、西北太平洋珍宝蟹佐澄清黄油、大雪蟹或是阿拉斯加帝王蟹螯，简单的螃蟹料理与阿尔巴利诺白酒是天生绝配。Martin Codex是出产阿尔巴利诺葡萄酒最优质也最大的酒庄之一，上海非常容易找到他们的酒款。

另一种适合搭配螃蟹的葡萄酒品种是长相思（Sauvignon Blanc）。最有名的酒款来自法国卢瓦尔谷的桑塞尔和普伊芙美。该地区所产的酒款会散发美妙花果香，味甘而带燧石风味且层次丰富，非常适合搭配精致螃蟹料理，如法式螃蟹浓汤、奶油香煎软壳蟹、普罗旺斯风炒软壳蟹，值得一提的酒庄有Henri Bourgeois和Laporte。

北意大利阿尔卑斯山脚下，也出产一些优质的长相思酒款，其中两个优秀酒庄是AloisLageder和Elena Walch，它们酿制的长相思口感均衡，能完美搭配一些意大利菜肴，如蟹肉扁面佐香草白酒酱。

新西兰马尔堡出产的长相思则适合搭配辣味或口味重的螃蟹料理，像新加坡黑胡椒蟹、泰式咖哩蟹、或南亚风快炒辣蟹。这里的长相思多带有独特而让人“难以忽视”的猕猴桃风味，搭配螃蟹时会更完美突显。在上海容易找到的优质酒庄有Kim Crawford、Villa Maria和Mud House。这些长相思葡萄酒通常未经橡木桶陈年，蕴含丰富而让人欣喜的热带水果风味，散发莱姆和新鲜青草气息，伴随着矿物和其他挑逗味蕾的风味与怡人酸度。

可别忘了一些美妙的红酒！如布根地村庄级新鲜红酒搭配蟹肉煎饼、特级产区薄酒配中式酱烧蟹、或是醇厚的新西兰中奥塔哥黑皮诺酒款与香料辣蟹。享用这些红酒和螃蟹料理时，请将红酒冷藏至摄氏14-16度，这会让螃蟹的新鲜质地与鲜甜的滋味更突出，还可净化味蕾。

艾哲庸，英卓美食网暨爱吃客指南执行长。出身欧美著名美食世家，受美食美酒洗礼逾40年。他所出版的《中国100支精选葡萄酒》，在欧洲获得了2011年全球最优质葡萄酒指南，是中国首次得奖刊物。jcolumn@enjoygourmet.com

文 / 艾哲庸 (John Isacs)