撇开道德 肥肝与葡萄酒的搭配超凡绝伦

在法国，肥肝的最佳伙伴大概就是苏特恩白葡萄酒（Sauternes），这是来自波尔多南部的知名贵腐甜白酒。这种酒大多以赛美蓉葡萄（Semillon）酿成，但也会用长相思（Sauvignon Blanc）或蜜思卡岱勒（Muscadelle）葡萄来酿制，这些葡萄受到贵腐霉菌感染后所酿制出的贵腐甜白酒，被誉为世上最顶级的甜酒之一；其浓郁的甜美水果与蜂蜜滋味，使它们成为肥肝的理想绝配。

我总是有些反骨，但我也理解人必须对社会千变万化的典范抱持一种健康的尊重态度。伦理饮食是一种较为新颖的概念，它针对一些我们所爱吃的食物提出道德质疑。

我可以戒掉鱼翅，也不会死命地想念燕窝，但要我放弃肥肝便会严重地考验我的道德意志了。肥肝（Foie gras），来自鸭或鹅，或许在现代社会中这样的菜肴会引发争议性，但它却早已是美食界中最棒的佳肴之一。

约莫5000年前，埃及塞加拉陵墓区的一座坟墓被悉心地饰以图画与雕刻——关于鹅被强迫灌食的过程，由于鹅的肉质与内脏特别受到古埃及君主与社会菁英所珍视，这样的作法在当时是十分普遍的。

腓尼基人与希腊人仿效埃及人，并转而将知识传授给罗马人。伟大的罗马哲学家与美食佳酿爱好者Pliny the Elder（AD 23–79）就大量撰写了关于强迫灌食鹅与美味鹅肝的文章；他观察到，被强迫灌食无花果的鹅既是最美味也是最昂贵的。而事实上，无花果的罗马文“ficatum”，也成为现代欧洲语言中肝脏的字源。

食物的争议

在法国，96%的肥肝产品是鸭肝，仅有4%是鹅肝。制作鹅肝的过程跟鸭肝相较起来更费时、困难且昂贵。然而，力求纯正的美食家们坚持鹅肝比鸭肝有较少的荤腥味，且口感更丰富、滑嫩与精致。坦白地说，我两者都爱。

在今日，强迫灌食可使一只鸭或鹅的肝脏体积增大为正常尺寸的6至10倍。而真正的争议在于强迫灌食是如何进行的。在法国，最后的喂食过程被称作“填喂”（gavage），藉由将管子插进家禽的食道以进行强迫灌食。批评者们声称这种方式既痛苦也不人道，许多国家已禁止实行强迫灌食，而在一些地区如加利福尼亚州甚至取缔肥肝的贩卖。但值得庆幸的是，仍有些替代方案存在。

我曾造访过一个位于西班牙北部的肥肝生产区，此地的鸭与鹅都是在一个自由放养的环境下，借着采用高脂饲料喂食来催肥。如此一来，尽管制造出来的肥肝不像传统填喂法那般浓郁及美味，不过仍是相当可口。

与葡萄酒的完美搭档

搭配适合的葡萄酒来品尝肥肝，是美食界最极致的体验之一。传统上，甜酒是相当受到喜爱的搭配选项，由于其甜度与柔顺的质地皆能非常美好地与肥肝丰富的口感层次相得益彰。

在法国，肥肝的最佳伙伴大概就是苏特恩白葡萄酒（Sauternes），这是来自波尔多南部的知名贵腐甜白酒。这种酒大多以赛美蓉葡萄（Semillon）酿成，但也会用长相思（Sauvignon Blanc）或蜜思卡岱勒（Muscadelle）葡萄来酿制，这些葡萄受到贵腐霉菌感染后所酿制出的贵腐甜白酒，被誉为世上最顶级的甜酒之一；其浓郁的甜美水果与蜂蜜滋味，使它们成为肥肝的理想绝配。

在所有情况下原则都是相同的：甜酒的甜度反映并衬托了肥肝奢华丰郁的滋味；两者的质地都十分滑顺，而甜酒余韵中所带的酸度与酒精也有助于消化脂肪含量极高的肥肝。只要你所选择的甜酒是口感均衡且高质量的，将它与肥肝搭配就不会出错。然而，仍有一派新的美食与美酒爱好者认为，这样的经典搭配是过时的。

这些新派美食理论支持者以葡萄酒搭配肥肝时，喜欢强烈对比的搭档，而非相似性的搭配。尤其，他们主张以具备健康剂量的酸度或助于消化的单宁的不甜葡萄酒，来抵消鸭肝或鹅肝丰富的脂质。他们的说法也有其可取之处。

一些有趣的“不甜搭档”包含香槟或起泡酒，或果味浓郁的干白如未经橡木桶陈年的霞多丽（Chardonnay）、长相思（Sauvignon Blanc）及阿尔巴里诺（Albari?o），或者是结合了果味、鲜爽滋味、柔和单宁的中度至浓郁酒体的红酒，如新西兰或美国俄勒冈州产的黑皮诺（Pinot Noir），或者法国南罗讷河地区的红酒。上述葡萄酒皆拥有果味与强烈的滋味，适合搭配鸭或鹅肝浓郁的口感，而酸度与红酒特有的单宁则能净化味蕾。

我推荐以起泡酒及干白来搭配常温或冷的肥肝，红酒则搭配香煎或温热的肥肝菜肴。如果你无法在传统与新派理论间做出抉择，那么我建议尝试中庸之道，例如一瓶意大利的阿玛罗尼（Amarone）葡萄酒。这款滋味浓郁的红酒是以晒干的葡萄所酿成，拥有丰厚且几乎带甜味的果香，以及天鹅绒般柔顺的单宁，这些特点都将精心点缀你的肥肝佳肴。

艾哲庸，英卓美食网、爱吃客指南执行长。来自欧美著名美食品酒世家，受美食美酒洗礼逾40年。拥有国际多种葡萄酒讲师认证，兼任中国欧盟商会、新西兰与意大利等多国商务处及多种酒品产区顾问。所出版的《中国100支精选葡萄酒》，在欧洲获得2011年全球最优质葡萄酒指南，是中国首次得奖刊物 。

文 / 艾哲庸 (John Isacs)