完美牛排值得配上完美葡萄酒

最受期待的大餐之一就是牛排之夜。当父亲享用一块特大号的干式熟成顶级T骨牛排时，他也会打开一瓶他收藏中最好的波尔多或纳帕谷红酒来搭配。最受我父亲喜爱的纳帕谷红酒包括来自Heitz酒庄的 Martha‘s Vineyard赤霞珠红酒（Cabernet Sauvignon）或Stags’ Leap酒庄的赤霞珠红酒。牛排之夜的时光是我难忘的美食记忆之一。

如果说美食与葡萄酒在我成长过程中是家里的一大要事，那只是个粗略且含蓄的说法。我的美食狂父亲总会在几周前便开始巨细靡遗地安排大餐，而这经常让我母亲与其他家庭成员发狂。

最受期待的大餐之一就是牛排之夜。当父亲享用一块特大号的干式熟成顶级T骨牛排时，他也会打开一瓶他收藏中最好的波尔多或纳帕谷红酒来搭配。最受我父亲喜爱的纳帕谷红酒包括来自Heitz酒庄的 Martha‘s Vineyard赤霞珠红酒（Cabernet Sauvignon）或Stags’ Leap酒庄的赤霞珠红酒。牛排之夜的时光是我难忘的美食记忆之一。

与一般认知正好相反，为牛排搭配适合的葡萄酒其实并不简单，此乃肇因于一个单纯的理由：牛排与葡萄酒的世界实在太过复杂。你不仅需要考虑牛排的种类、烹调方法、熟度；而如果有调味的话，还要考虑腌料与酱汁的种类。因此我建议先从牛排的熟成方式与部位来谈起。

干式熟成是最棒的

我对日本的神户、松阪牛肉或阿根廷的草饲牛肉等优良肉种都有极高的评价，但我认为没有任何一种可以与美国极佳级（USDA Prime）干式熟成牛排相比。

不同于鸡肉或猪肉，「新鲜就是好」的概念通常不适用于牛肉，尤其是牛排。牛肉需经过数天至数周的熟成期让肉中的酶分解，肉质才会更加柔嫩可口。在中国与其它地方，绝大多数的牛排使用湿式熟成法：将屠宰后的牛肉放入真空袋内熟成约一周后再取出。这虽是一种最为快速、简单且符合经济效益的牛肉熟成方式，但并非是最好的方式。

以干式熟成的极佳级牛排非常少。屠宰后，牛的后腿或其他部位会被放入低温环境中吊挂或置于架上熟成，以减少肉质中的水分，因而能使牛肉的风味更加凝聚、柔嫩。顶级的牛排往往历经数周甚或数月的干式熟成，因此会有极佳的风味与口感，也由于干式熟成牛排本身已具备浓郁的风味，因此食用时不需酱汁，只要洒上少许海盐与新鲜胡椒享受原汁原味就很可口，但最重要的，配上一瓶好红酒是不可或缺的。

菲力牛排

菲力牛排或里脊牛排是我个人较不喜欢的牛肉部位，因为它的肉质最瘦、滋味也最单薄。我一向认为这个部位最适合那些其实不爱吃牛排的人。菲力牛排吃生一点并搭配酱汁调味，口感最佳；而适合搭配菲力牛排的红酒要新鲜且有果味，但口感不能过于强烈，因此可以考虑黑皮诺（Pinot Noirs）或甚至以特级薄酒莱（Cru Beaujolais）红酒来搭配都不错。

肉眼牛排

肉眼牛排是最肥润的一个部位，因此需要搭配一款酒体浓郁且富含单宁的葡萄酒，结构均衡的波尔多或纳帕谷红酒都是绝佳选择。但是，若你的肉眼牛排在烹调前充分使用了胡椒调味或者干抹腌过，那么选择一款来自北罗讷河产区的西拉子（Syrah）红酒最适宜了。事实上，我最近就品尝了一块添加了新鲜黑胡椒子的厚切肉眼牛排，并配上一瓶1990年份的Guigal Saint-Joseph酒款，滋味实在妙不可言。

西冷牛排

西冷牛排是牛排馆常见的经典部位，肉质上虽然较肉眼牛排紧实，但却拥有典型的牛排风味。这个部位的浓郁肉香让它成为经典风格红酒的理想搭配，如均衡的波尔多或纳帕谷地区的赤霞珠酒款。

T骨牛排

这或许是我最爱的牛排部位，因为每个部位都包含了一点， 也包含了骨头。享用T骨牛排时若没搭配一瓶好的红酒，简直就是罪恶！以波尔多红酒搭配T骨牛排当然十分美味，不过我也推荐来自西班牙里奥哈或斗罗河岸产区、陈年适宜的丹魄（Tempranillo）红酒。当丹魄葡萄在橡木桶中陈年后，其风味会与牛排或其他红肉的滋味更佳契合。

腌料与酱汁

当牛排佐以香气浓烈且略带酸甜滋味的腌料或酱汁时，具有美妙酸度的葡萄酒如黑皮诺（Pinot Noir）、巴贝拉（Barbera）或意大利桑娇维赛（Sangiovese）就是很好的搭档。这些滋味鲜爽的红酒若搭配淋上伯那西（Bearnaise）酱汁的牛排时，也会非常美味。而当腌料或酱汁比较辛辣时，就可以考虑搭配歌海娜（Grenache）、西拉子（Syrah）或金芬黛（Zinfandel）红酒。

奇特的餐酒搭配

美食世界现正兴起一股潮流，即在品尝红肉时搭配口感扎实的白酒或起泡酒。虽然我不是这股「只要喜欢没什么不可以」潮流的热情支持者，但我认为白酒与起泡酒的爱好者享用牛排时，配着他们喜爱的葡萄酒并没有错，只要他们允许我点一瓶红酒！

艾哲庸，英卓美食网、爱吃客指南执行长。来自欧美著名美食品酒世家，受美食美酒洗礼逾40年。拥有国际多种葡萄酒讲师认证，兼任中国欧盟商会、新西兰与意大利等多国商务处及多种酒品产区顾问。所出版的《中国100支精选葡萄酒》，在欧洲获得2011年全球最优质葡萄酒指南，是中国首次得奖刊物 。

文 / 艾哲庸 (John Isacs)