帮韩国佳肴找个“好伴侣”！

我常听朋友说韩国菜难配葡萄酒，搭配结果往往让人失望；但就像人生许多事一样，其实是有迹可循的。倘若光是受欢迎的韩国烤肉或烤海鲜，毫无疑问地非常容易搭配葡萄酒。然而，韩式料理餐桌上少不了、也是大家所钟爱的韩国泡菜，那可就是一种挑战了；尽管如此，只要遵从一些小秘诀，美味的晚餐就不会成为一场灾难。事实上，西方同样也有许多发酵与腌渍类菜肴，且与一些酒款都有美味搭配的成功案例。在探讨这独特性与代表性都相当高的韩国小菜与葡萄酒搭配之前，我们先来了解一下韩国泡菜的历史与它在韩国料理中的地位。

如王者般的泡菜

朝鲜半岛的居民在腌渍与发酵蔬菜上具有相当长的历史，早在朝鲜三国时代（公元57～668年）就发展出饮食的发酵科学。根据记载，朝鲜王朝中期（公元16世纪）时便有高达95种的泡菜，而现今极受欢迎、如火般红艳的泡菜，则是到19世纪欧洲人将中美洲原生种辣椒引入亚洲后才出现。除了大白菜之外，韩国泡菜还有相当多的变化，这些变化来自于不同的蔬菜，包括萝卜、小黄瓜、豆芽菜、菠菜、海带、莲藕、菇类等等。现今科学也证实，泡菜不仅美味，对人体也相当健康；如同酸奶，泡菜同样含有乳酸菌，可以有效地帮助消化，并富含维生素、钙质和铁质。

差异与重点

韩国人的餐桌上经常有多样风味、口感与香气都很显著的菜肴同时呈现，要在餐点多样化的状况下搭配葡萄酒，其一就是以重点菜色为搭配对象，换句话说，也就是以主菜去搭配酒款，而不要被一旁的小菜或调味酱汁左右了判断。倘若主菜是烤肉，就挑选一款不容易被调味过的肉类掩盖掉自身美味的红酒，例如带有果味与微辛口感的加利福尼亚州金芬黛（Zinfandel）、澳大利亚的西拉子（Shiraz）、西班牙的歌海娜（Grenache）或丹魄（Tempranillo）红酒都是不错的选择，但要注意的是，避免选到单宁或橡木气息过于显著的红酒。再者，若要成功的替韩国烤肉与泡菜做红酒搭配，“吃”的顺序就很重要了；您可尽量享用喜爱的泡菜，只要在每次品饮红酒之前，先吃一口肉或淀粉类食物来重启味蕾，保证您将得到愉悦的体验。

倘若您是一个“泡菜狂”，需要用葡萄酒来搭配您的最爱，此时一款口感新鲜集中的干白葡萄酒是最适合不过的了，例如西班牙的阿尔巴里诺（Albariño）、新西兰的长相思（Sauvignon Blanc）或是意大利的维奈西卡（Vernaccia）白酒，这些葡萄酒都有比较外放与强烈的“个人色彩”，与许多韩国菜的重口味特色可相辅相成。若碰到非常辛辣的泡菜，Fino或Manzanilla雪利酒则是上选。事实上，不论是如火焰般的泡菜或是其他辛辣刺激的亚洲料理，与绝大多数的葡萄酒都难以搭档，但风格多样的雪利酒总能与其匹配，就算是最具挑战性的一道亚洲料理，都很难与雪利酒不搭。由于许多葡萄酒专家和这些美妙的加烈葡萄酒“实战经验”较少，因此我们不常听到这些酒款搭菜的多样特性。

如同中餐菜式，韩国菜也会将海鲜与肉类同时上桌。在这样的情况下，选择口感新鲜的红酒较为适合，像是年轻的新世界黑皮诺（Pinots）、意大利的巴贝拉（Barbera）或是基安蒂（Chianti）红酒都能够搭配得宜；与冰镇过的薄酒来村庄级（Beaujolais village）或薄酒来特级（Beaujolais Cru）红酒也很搭。除了红酒之外，一款风味浓郁的粉红酒也是不错的选择。挑一支颜色较深、来自西班牙、智利或阿根廷的西班牙风格粉红酒，这些酒款比酒体淡雅的法国或意大利粉红酒更能同时搭配多样肉类，并与海鲜对味，而其鲜活的酸味也非常适合搭配酸度与辣度适中的料理。

在此单元里，我最推荐的是来自西班牙里奥哈的Marqués de Riscal Rosado和智利迈波谷的Chocolán Syrah Petit Verdot Rosé，这两款我喜爱且风味显著的粉红酒都可在中国购得，更是搭配韩国佳肴的冠军酒款！

文 / 艾哲庸 (John Isacs)，英卓美食网、爱吃客指南执行长。来自欧美著名美食品酒世家，受美食美酒洗礼逾40年。拥有国际多种葡萄酒讲师认证，兼任中国欧盟商会、新西兰与意大利等多国商务处及多种酒品产区顾问。所出版的《中国100支精选葡萄酒》，在欧洲获得2011年全球最优质葡萄酒指南，是中国首次得奖刊物 。