魅惑极致：雪利酒搭档大闸蟹

住在上海的人总会惆怅于转凉的气温与渐短的白昼，然而一个真正的美食家总能从阴郁的秋季中拨云见日，觅得当季出现的大闸蟹。难以处理又外相不佳的螃蟹，总能带给中国美食爱好者无出其右的欢愉。

　　从害虫到佳肴

食用大闸蟹的历史记载最早可追溯至中国的西周（公元前1046-公元前771年），从朝鲜到福建省南部沿岸河口的居民品食大闸蟹的历史可能更加悠久。我最喜欢的中国诗人之一─爱酒的唐朝诗仙李白，就曾写过螃蟹搭配美酒的绝美体验。

传说长江三角洲的早期居民十分厌恶此蟹，因其每逢秋季洪水泛滥之际，大闸蟹便会以其过人的长爪钳侵扰居民土地、吞噬作物、危及居民安全。为了杀掉那些大闸蟹他们无所不用其极，但螃蟹数量惊人，结果总是令人一筹莫展。某日一名巴解农夫将蟹丢入沸水致死，但很快就被锅中散发的香气吸引，当他将煮熟的螃蟹从锅中取出拆解后，诱人的香气将他掳获，他便咬了一口，故事自此展开，后续发展也成为了历史。

完美搭档

数年来我写过关于用不同的酒去搭配大闸蟹（在西方称为毛蟹或绒蝥蟹）的愉悦。大闸蟹可以和许多不同的酒搭配食用，从带有酸度的长相思和阿尔巴利诺白葡萄酒，到经典的中国黄酒如绍兴老酒，但是如果非得让我推荐一款能完美搭配大闸蟹的酒，我的答案只有一个：雪利酒。

雪利酒是全世最棒、也最难仿效的葡萄酒，源自具有三千年历史、风景秀丽的历史古城赫雷斯。它是世界上最难酿造、风味最独特的两种葡萄酒之一（另一种是香槟），其风格和品质难以复制，葡萄的使用与酿造过程皆无与伦比。

用来酿造雪利酒最重要的葡萄是帕洛米诺，有时候也以佩德罗·希梅内斯及蜜思嘉葡萄与其混酿以使口味更甜。

酿造雪利酒的第一步和酿造普通白葡萄酒无异，但当开始进行迭桶陈年法后，雪利酒就开始展现其与众不同的特质了。

酒色淡的雪利酒如Manzanilla和Fino雪利酒的陈年过程中，全程都受到自然产生，名为酒花的酵母保护与氧气隔离；而酒色深的雪利酒如Oloroso具有较高含量的酒精添加，因而消灭了酒花保护层，所以酒液会经过氧化陈年。所有的雪利酒都必须在堆迭的美国橡木桶中陈放三年，并置于通风良好、近似于天主教堂的建筑中。

不过，是什么让雪利酒能成为大闸蟹的终极搭档？具有酸度的白酒非常适合搭配大闸蟹，因为其酒中酸度与新鲜口感可引出蟹肉的最佳特质，但是你必须减少醋的用量，因为过多的醋酸味会与酒产生冲突。绍兴酒的历史悠久，传统上它是拿来搭配大闸蟹最受喜爱的酒款，而且不像白葡萄酒会被醋酸味破坏。但最显而易见的真理是：即便是我有幸品尝过的顶级绍兴老酒，在口感的丰富、持久及饱和度上都无法与质量佳的雪利酒匹敌，然而搭配合宜的雪利酒也能更完美地衬托出蟹的风味。

雪利酒的美妙特质之一在于其风格的多样，从完全不甜到非常甜的都有。最适合搭配大闸蟹的是口感细致而不甜的雪利酒，也就是Manzanilla、Fino或Amontillado雪利酒。中国的雪利酒爱好者总是积极地讨论这三种当中哪种才是最佳搭档。

Manzanilla雪利酒是风格最细致的，陈年于一种非常特别的酒花之下，此种酒花酵母仅能在靠海的桑卢卡尔德瓦拉梅达市镇形成。这款具有稻草黄色泽、新鲜且略带咸味的酒适合搭配多种海鲜，包含大闸蟹。此酒活泼辛香的特质能引领出大闸蟹的鲜美与原味，而酒精则能适时清洁味蕾。

Fino是淡金黄色的雪利酒，比起Manzanilla结构更加鲜明、酒体也更重，特别适合搭配滋味浓郁的大闸蟹料理，因其酒不会如同一般白葡萄酒被蟹肉的强烈气味与味道盖过。Fino和Mazanilla雪利酒一样，可以凸显出蟹肉的新鲜并同时洁净味蕾，而许多Fino雪利酒中的酵母滋味更能为蟹肉与蟹黄增添不少风味层次。

Amontillado是一种风格非常特殊的雪利酒，它最开始是Fino雪利酒，历经生物陈年再经过氧化陈年，因而产生更深的色泽、更重的酒体及更加丰富的口感。Amontillado雪利酒明亮的琥珀色泽、优雅的香气与风味使其成为最美妙的雪利酒风格之一，它同时也可完美搭佐许多精致的中式料理。若是从音乐世界借用词汇比拟，当Amontillado碰上大闸蟹时，就如同在口中奏上一曲和谐美妙的交响乐，让味蕾身心都无比欢愉。

我只能想象当巴解农夫吃下第一口大闸蟹时若能有杯雪利酒随侍，他所体验的将会是更惊奇、更令人欣喜的大发现。

　　艾哲庸，英卓美食网、爱吃客指南执行长。来自欧美著名美食品酒世家，受美食美酒洗礼逾40年。拥有国际多种葡萄酒讲师认证，兼任中国欧盟商会、新西兰与意大利等多国商务处及多种酒品产区顾问。所出版的《中国100支精选葡萄酒》，在欧洲获得2011年全球最优质葡萄酒指南，是中国首次得奖刊物 。