雪利酒百搭中国菜不奇怪

中国料理博大精深，不管是天上飞的、地上跑的、水里游的都能在中式料理手法下变身成为一道道佳肴。逢年过节所有亲朋好友齐聚一堂时，最能让人展现自己如“蝗虫过境”般的扫荡威力的莫过于中国料理。然而，如同我一直不遗余力倡导的“美食美酒联姻”，在欢乐的场合用餐绝对少不了美酒助兴。不过，助兴要助得有道理、要与菜色口感相辅相成，才能达到欢庆的最佳效果。因此，这次我要推荐的，是口感“多彩多姿”、并与中国酒同样拥有悠久历史的“雪利酒”。

雪利酒属加烈葡萄酒，是葡萄酒的一种，在酿制过程中添加酒精以中止发酵，并使酒精浓度提高至15~22%（一般葡萄酒的酒精浓度为12~15%）。雪利酒以其丰富的层次与独特的风味而闻名，这样的特质与许多料理都能完美搭配，尤其是带着辛辣滋味的菜色。

　　独一无二的雪利酒

雪利酒是世界上最无与伦比的佳酿之一，不管在风格上抑或质量上，雪利酒都是独一无二且无人能出其右的。它来自风景优美且历史悠久的西班牙古城赫雷斯，已有3,000年以上的历史，是世界上制酒过程最繁复、风格最独树一格的两种美酒之一（另一个便是香槟）。雪利酒的诞生要感谢英国人的智慧：西班牙生产价格合理的好酒，然而长途的运送过程使酒液变质加剧，英国商人便想到一个巧妙的方法，将少量中性酒精加入酒中使它更经得起长途运输与环境变化；口感丰富的雪利酒很快地风靡了英国，一种全新风格的葡萄酒因而诞生。

酿造雪利酒所使用的葡萄与酿造工法都十分独特，所使用的三个葡萄品种为帕洛米诺（Palomino）、佩德罗·希梅内斯（Pedro Ximenez）及蜜思嘉（Moscatel），分别可酿造出不甜、微甜以及非常甜的雪利酒。酿造雪利酒的第一阶段与酿造白葡萄酒相同，但是当进入特殊的“迭桶陈年法”阶段后，酒液便开始发展其自成一格的独有特质。

雪利酒会因为“酒花”与酒的作用以及氧化过程（有或无氧化过程）而产生不同风格。所谓“酒花”指的是酒液上面自然产生的一层酵母，它对雪利酒而言是最关键的重要因素；酒花可防止葡萄酒氧化，也会和酒产生交互作用，增添更多层次的风味。酒液色泽较淡的雪利酒如Manzanilla和Fino，在陈年过程中都会由“酒花”保护而不会氧化，而色泽较为深沉的雪利酒如Oloroso，由于加入了较高含量的酒精因而破坏了具保护作用的“酒花”，所以这种风格的雪利酒都会经过氧化而陈年。所有的雪利酒都需在通风良好、如教堂般的建筑物里，并于层迭的美国橡木桶中陈放3年以上。

　　百搭中国料理的雪利酒

我主持过许多餐会，在众多料理之中，雪利酒搭配中国菜总是赢得满堂采。由于其多元特殊的风味，雪利酒算得上是最容易搭配食物的葡萄酒，也是经济实惠的选择。而有些雪利酒如Amontillado，还微带本地人所熟悉的绍兴酒风味，但比中国黄酒淡雅且坚果香十足的滋味，让女性更容易接受。

提到中国菜，“海中珍馐”不可少，Manzanilla雪利酒具有鲜明而不含甜味的香气，入口时酒体的感觉相当轻盈，酒液时常略带咸度，此特质让它成为众多中式海鲜料理的最佳搭档；它不仅能突显海鲜的自然鲜甜，同时也能净化味蕾达到开胃功效。除了“海里游的”之外，中国菜也少不了“陆上跑的”，不甜的Oloroso正是众望所归的选择：它的滋味丰沛醇厚，很适合与中式猪肉菜肴或其他肉类料理搭档。重口味的中式料理通常会将其他葡萄酒的风味掩盖，但细致强劲且风味持久的Oloroso，却能与滋味丰郁的中式菜色分庭抗礼，酒液不但突显了肉类的自然甘美，也阻绝了菜中的油腻感，同时达到帮助消化的功效。

另一方面，对于一般红、白葡萄酒比较难以搭配的“甜”与“辣”这两种风味的菜色，雪利酒也能大展拳脚。PaleCream具有鲜明而雅致的香气，微微的甜度和相对较轻淡的酒体，让它和众多中式开胃菜以及一些微甜的中式佳肴都能搭配合宜。像“糖醋排骨”这样的酸甜菜色就很适合搭配PaleCream，因为两者均带些甜度，而这道菜所蕴含的酸度更是和此酒款清爽的风味十分契合。同样具有微微甜度的Medium，是最能广泛搭配中式料理的雪利酒之一，丰沛的果味和坚果风味使其面对中式佳肴可谓八面玲珑；其适中的甜度能消除辣味，并引出食材最原始的自然甘甜，而酒精不仅能清净味蕾，同时也促进消化。

俗话说：“甜食都放在另一个胃！”这时，我们需要的是Cream雪利酒，其强烈的香气、丝绒般的滑顺口感以及浑厚的酒体，与一些带甜味的中式菜色或甜点都能美妙搭档。试想，当甜蜜蜜的“八宝饭”在酒液作用之下甜味更显圆润，糯米的香甜黏稠与酒液相得益彰，而酒精在净化味蕾的同时，八宝饭的多元风味与口感也无限延伸，这样如虎添翼的八宝饭怎能不让人口水直流。

　　艾哲庸，英卓美食网、爱吃客指南执行长。出身欧美著名美食品酒世家，受美食美酒洗礼逾40年。他所出版的“中国100支精选葡萄酒”，在欧洲获得2011年全球最优质葡萄酒指南，是中国首次得奖刊物 。