单宁：红酒的“骨架”

红葡萄酒的单宁口感，主要来自于葡萄的葡萄皮、籽和梗，其中葡萄皮中的单宁最高，橡木桶也会给酒带去一定量的单宁物质。

说了很多产区的葡萄酒，我们不如讲讲“单宁”。跨年朋友到家中聚餐，带来了价值不菲的新世界的红葡萄酒，大家在吃吃喝喝随意聊天的时候，我发现“单宁”对于这些日常喜欢买红酒的朋友，并不是一个很清楚理解的名词，或者说，理解不算准确。

单宁虽然看不见摸不着，听上去也很抽象，就好像是个装腔作势的概念，但它不仅仅是如这些朋友们所了解的与红酒口感涩度之类有关，或简单归纳与红酒的品质高低有关。单宁可以说是红葡萄酒的灵魂和“骨架”。酒精度不能单纯帮助红酒不被归于果汁类饮料，单宁才是重要支撑。

单宁是一种天然的酚类物质，属一种酸性物质，普遍存在于自然植物当中。我们在吃很多水果时，如果连皮一起吃，嘴里会有涩涩发苦的口感，这通常就是单宁酸发挥的作用。红葡萄酒的单宁口感，主要来自于葡萄的葡萄皮、籽和梗。其中，葡萄皮中的单宁最高，橡木桶也会给酒带去一定量的单宁物质。单宁在葡萄酒酿制中有效地聚合稳定色素物质，一般来说，红酒颜色越深，单宁就越高，正是单宁让葡萄酒颜色更加饱满富有活力。

单宁也是红、白葡萄酒之间最重要的区别，因为白葡萄酒的酿造，是将葡萄破皮后直接进行压榨，葡萄原汁和皮渣分离，所以白葡萄酒中几乎不含单宁，只有一些经橡木桶陈年的白葡萄酒会带有少量单宁。白葡萄酒的个性体现在酸度，而不是单宁。

单宁带来的涩感，主要是单宁物质在口腔内与唾液中的蛋白质发生反应，这种干干涩涩的感觉非常具有冲击力，一瞬间波及整个口腔，带来复杂又丰富的回味，撑起了整个酒体，让人又爱又恨。单宁作为一种活化分子，为红酒创造了张力和结构。一些酿酒师会在“浸皮工序”中，通过时间长短来调和单宁的高低，使其相对平衡，酸甜涩感适中，回甘持久。单宁过低，酸度会明显高，单宁过高，干涩感会比较强烈，显得粗糙。

一些陈年的红酒之所以需要醒酒，其中之一需要“醒”的，就是软化单宁，让单宁与空气接触后，不断氧化，中和涩感，更为细致，而不是生涩毫无活力。这也是红葡萄酒特别适合搭配高蛋白食物的原因，比如牛排、红烧肉等等，可以让这类食物吃起来不那么油腻。

单宁还有一个重要功能就是抗氧化，它是一种天然防腐剂，能够有效地防止葡萄酒在储存过程中发生氧化作用而导致的酒液变味变色，让酒长时间保持良好状态，延长葡萄酒的保存期限，提高葡萄酒的陈年能力。单宁帮助保持酒体稳定，可以说是红葡萄酒是否具备良好陈年潜力的关键因素之一。一瓶上好年份的红葡萄酒，一般要储存10年以上才会渐入佳境。单宁在慢氧情况下与葡萄酒中其他分子相结合，才不会让酒变成“醋”。著名的法国拉菲红酒，主要采用赤霞珠葡萄酿造，高单宁、高酸度，通常都能存放二三十年，味道依然醇厚。此外，红酒中的单宁还可以降低胆固醇，软化血管，预防心血管病，对皮肤抗氧化和收敛也会有一定作用。

当然，单宁不是唯一影响葡萄酒品质的因素，现在市面上很多人把单宁高低作为区别红酒质量的标准，显然是不客观的。单宁不足的葡萄酒确实会显得发育不良，通常表现为质地轻薄、索然无味。

红酒单宁高会让人感觉厚实、有力量、成熟，但也并非越高越好。过高的单宁，会打破酸度、酒精度和甜度，包括其他物质风味的平衡，反而令红酒变得生硬、难以下咽。同时，酿制过程中，糖分发酵成了酒精，酒精又强化了单宁的苦味，酒精度高使单宁的苦味也会相对明显，紧致感就会削弱，也会使口感不那么醇柔。不同产区、不同年份、不同葡萄品种单宁表现也都各不相同，非常多元。所以，一款优质的红酒，一定是平衡而和谐的产物。

由于单宁主要来自于葡萄皮，少量来自于葡萄籽和梗，而不同品种的葡萄，其葡萄皮的厚度和颜色不同，所以其所含单宁高低也有区别。常见的酿酒葡萄品种中，赤霞珠、内比奥罗、西拉、桑娇维塞等都属于高单宁品种。歌海娜、巴贝拉、黑皮诺、佳美、巴贝拉等属于低单宁品种。赤霞珠是著名的葡萄品种，又被称为“红葡萄品种之王”，包括我国宁夏贺兰山麓所产的葡萄酒，采用的也是赤霞珠葡萄品种。赤霞珠颗粒小、果皮厚，风味浓郁，所酿葡萄酒通常都是高单宁、重酒体、颜色饱满，通常陈年潜力十足，葡萄酒回味悠长，有丰富的水果和植物香气。另一个著名的品种西拉，也会出产漂亮的深红色葡萄酒，单宁丰富，柔顺的涩度中还有黑莓、黑加仑的果香味，以及胡椒、烟熏的回味。较低单宁的梅洛葡萄来源于法国波尔多，现在也是法国最多种植的葡萄品种，果粒是亮眼的乌蓝色、体小皮薄、成熟早。用它酿制出来的葡萄酒会呈现红宝石色，闻上去有李子和黑樱桃的香气，因为单宁含量低，口感柔和圆润，特别适合刚开始喝葡萄酒的人群和不喜欢冲击力过强的女性朋友。追求这类口感也可以挑选我们之前提到过的一些新世界葡萄酒，比如南美的红酒，特别是智利的红酒，它们通常单宁紧致，酸甜适口，果香馥郁。

品酒时常评价一款优质的红酒有复杂度、层次感，能喝出很多味道特征，单宁正是决定这一点的灵魂。