冬日“煮酒”暖心

在所有酒类中，黄酒可以说是最健康的，它含有21种氨基酸，包括8种人体必需氨基酸，富含多种维生素和锌、硒等微量元素。

“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”中国古人对酒的喜爱，发乎于心，见诸笔端。古代文学作品里常被提及的“酒”，大多都是传统的黄酒或米酒，就像白居易这首诗歌里描述的，无论是新酒表面浮起的细小泡沫，还是“天欲雪”了邀客人饮上一杯温酒，都与传统酿制的黄酒特征相符。所以直到今天，传统黄酒仍被很多人称为“雅酒”，可能也与其酿制过程、品饮方式、文化流传等体现出的文人气质息息相关。在寒冷的季节，温一杯中国传统黄酒待客是既暖心又暖身的雅事。

中国黄酒无疑是世界上最古老的酒类之一，更是土生土长的酿造酒。据说，考古学家曾在浙江一带发现了距今约9000年的陶器残片，上面残留的微量化学物质证据显示，这些陶器曾用于酿造一种类似黄酒的发酵饮品，这个发现不仅展示了黄酒的悠久历史，也反映出古人已经掌握了复式发酵的技术。而大约在商周时期，黄酒已成为贵族士大夫在祭祀和饮宴中的主要酒饮。秦汉时期，曲药酿造黄酒技术不断提高，《汉书·食货志》载：“一酿用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗。”这是我国现存最早用稻米曲药酿造黄酒的配方，同时中国也是世界上最早用曲药酿酒的国家。

黄酒的主要原料是米，米和酵母曲种的质量决定了酒质优劣。黄酒被认为发源于长江流域，目前也流行于长江流域，但北方地区同样有悠久的酿制历史和酿制文化。北方酿制黄酒的原料有黍米、粟及江米，南方则以糯米为主，总体酒精含量通常在14%~20%。很多人分不清黄酒的种类，其实以产地区分就是一种非常明晰的方法，比如最著名的绍兴黄酒、香气浓郁的襄阳黄酒、代表关中文化的关陇黄酒、代表岭南文化的客家黄酒等等。

还有一种便于区分的方法就是按含糖量，这也与黄酒口感密切关联，黄酒的甜度主要由酒中的残留糖分决定，在酿造过程中，原料经过糖化、发酵等步骤，淀粉转化为糖分，再由酵母转化为酒精。

含糖量低于1%或者说低于15.0g/L的是干型黄酒，这类黄酒发酵过程中温度控制得较低，发酵比较彻底，配料中水较多，大致有摊饭法、喂饭法和淋饭法三种工艺，让糖分大都发酵成了酒精，所以口感偏酸，清爽不甜腻。半干型黄酒的含糖量在1%到3%之间，它在配料中减少了水的用量，从而就得增加饭量，因此半干型黄酒经常被称为“加饭酒”，口感平衡，既有淡淡的甜味又有适度的酸味，适合搭配各类中餐，越陈越香，目前国内大多数高档黄酒都属于此种类型。半甜型黄酒含糖量在3%到10%之间，入口醇厚微甜，适合搭配清淡菜肴。含糖量高于10%的就是甜黄酒，酒体呈橙黄色至深褐色，可以作为餐后甜酒饮用。一般喜欢甜口的人会选择半甜或甜黄酒，喝起来甜滋滋的，酒精度不高又可令人微醺，在冬日品饮尤为滋润。

而在酿制工艺流程中，粮食原料在煮制过程中会充当天然的着色剂，令酒体慢慢由原来的米白色变成黄色、褐色，煮制酒通过把握温度和时间来调整酒色的深浅，现在黄酒的量产工艺改进为蒸制之后进行拌曲发酵，后期黄酒的颜色通常需要加入焦糖色添加剂才能形成。

黄酒整体口感温和，自然绵长。冬天盛行的温饮方法，让酒中含有的极微量对人体健康无益的甲醇、醛、醚类等有机化合物，随着温度升高而挥发。同时，脂类芳香物则随着温度的升高而蒸腾，使黄酒不仅更醇香扑鼻，口感也更柔，驱寒暖身效果更佳。最关键的是，在所有酒类中，黄酒可以说是最健康的，它含有21种氨基酸，包括8种人体必需氨基酸，富含多种维生素和锌、硒等微量元素。在古代很多医典中都有记载，比如《黄帝内经·素问》《金匮要略》等，表明适饮黄酒可以增加食欲，舒筋活血，促进新陈代谢，补血养颜，改善睡眠，令人身心愉悦等。从某种角度来说，黄酒不仅是一种饮品，还是一种文化传承和精神寄托。它的酒性温和，古朴厚重，非常符合中国人的传统道德观和价值观，也是自古以来“礼”文化的一部分，韵味悠长，魅力独特。

随着时代发展，黄酒的市场份额逐渐被白酒和各种洋酒挤压。目前黄酒的生产、消费主要集中于江浙沪地区，三地合计黄酒产量、消费量分别约占全国黄酒总产量、总消费量的83%和70%。

但也有越来越多的黄酒生产企业不断研究推出适宜当今发展的产品和品饮方式，尤其是健康价值，比如慢生活、低糖度，符合现代人随着生活水平的提高，酒饮文化逐渐从嗜饮型、高刺激向交际型、品饮型、悦己消费过渡的趋势，同时也开始与潮流文化中的国潮、电竞等相结合，打开年轻市场，重塑文化自信和生活审美，以期进一步扭转黄酒的边缘化态势。总之，黄酒冬日可煮酒，夏天则加入苏打水等制成爽口的酒类饮料，适宜轻饮小酌，在家庭聚会，尤其是春节期间阖家团圆的饭桌上毫无疑问也是佐餐优选。