When wine meetsmala hot pot 当葡萄酒遇上麻辣火锅

在中国，吃得到各式各样的火锅，其中的辣火锅，是最极致的代表，也就大众所熟知的「麻辣锅」。许多在中国生活的国际友人认为，品尝麻辣锅像是在挑战胃口极限般，但对我来说，这道菜已是我日常的基本食物了。

品尝麻辣锅，超乎了一般菜肴享用的经验；它是件独特而愉悦的感官挑战，是辛辣食物爱好者不可或缺的共同经验，也是必经的美食旅程。麻辣火锅虽与其它中式火锅一样，源自中华早期的饮食文化，但麻辣锅的吃法却更接近现代饮食口味。

回朔麻辣锅的历史，首次出现在400年前明朝未期的重庆地区。每逢吃饭的时间，扬子江附近的商人与船家会收集木材、木炭或煤炭烧热汤锅。

他们会在锅里撒入大量的花椒、辣椒，然后加入牛的内脏或任何肉类与内脏一起烫煮。

到了20世纪初期，这种户外式的简陋烹调法进到了餐厅里变得精致了许多。时至今日，麻辣锅已成为全中国以及亚洲许多地区皆能享用的美食了。

麻辣锅的美味取决于汤头。精致的麻辣锅餐厅会以牛大骨放进锅里熬煮几小时甚至是几天，直到汤头风味够强劲浓郁，再加入大量的花椒、红辣椒与辣椒油继续熬煮后，汤头这才完成并端上桌。一般麻辣锅汤底必备的食材包括了鸭血与冻豆腐。

个人认为，麻辣锅的亮点莫过于食材中的内脏，尤其是猪肠与牛肚。其它如牛肉片猪肉片及猪腱、牛腱等食材也很人气。而饺类、白菜、面条与一些火锅配料则是现代版火锅中常见的食材。耐人寻味的是，这些火辣的美食，需要搭配什么饮料才好？

啤酒的争议

有些美食家不认为葡萄酒可以搭配辣味食物，他们只有个简单而无想象力的选择 -啤酒。我个人对于葡萄酒反对者的观点，颇不以为然。我认为，拿啤酒来搭麻辣锅，是种不得已的妥协，因为啤酒配辣味食物只有平庸的表现，而不能像合适的葡萄酒能提升食物的美味。这些倡导用啤酒搭配辣味的人，论点并不完美。

那些惯信葡萄酒不能搭配辛辣食物的传播者，主要来自北欧地区，他们大多不了解和欣赏辛辣食物。我有许多住在广州、香港还有中国东部沿海地区的朋友都不喜欢辛辣的食物，他们认为敏感的味蕾会因为辣味而受到影响。然而，习惯吃辛辣食物的美食家还是能够找到配合辛辣食物的葡萄酒，连科学界也无法不认同。

胡椒与辣椒

典型的麻辣锅汤底含有多种调味配方，其中的花椒与红辣椒是选配葡萄酒时最大的挑战。

花椒是花椒属，它与柑橘类的关系比与白胡椒或黑胡椒的关系更近。花椒对味蕾造成的麻感与麻醉药剂- Novocain效果相似。

一般认为，花椒会令食物味道变得平淡，但科学研究持相反观点，研究指出花椒会刺激味蕾，反而使人在辨别食物味道与口感的能力上更加敏锐。以麻辣锅为例，尽管它会让嘴巴有麻木感，但锅中食材的天然风味却会因而被凸显出。相对地，对葡萄酒的果香、酸度与丹宁的感知能力也会藉此提升。

四川菜肴中不可或缺的辣椒，其实原产地不在四川，而是直到16世纪晚期才由葡萄牙与阿拉伯的香料商人所引进。虽然很晚才引进中国，但在17世纪时，辣椒已普及到四川菜及其他地方菜色上。辣椒中的唐辛子与一种叫辣椒素的化学成分是吃到辣椒会感到热的原因。这些导致火辣的成分会刺激舌头与口腔内的痛感神经，并向大脑传达热与痛的讯息，因此饮用适度冰冷的葡萄酒是缓和这种感觉的好方法。

葡萄酒搭配火锅基本规则

当麻辣锅等辣味食物选搭葡萄酒时，是有些基本规则的。第一，有和缓果香的葡萄酒往往是好的选择，因为果香能引出辛辣香料的风味。选择微甜或甜的葡萄酒也很对味，因为甜味能中和辣味，舒缓你的味蕾。

「以辣攻辣」是另一种选项，可挑些喝起来有点辣的白酒或红酒。无而论选择什么酒来配麻辣锅，饮用前都必须先冷藏；甜白酒的适饮温度大约是摄氏6到8度，不甜的白酒大约是8度C；红酒则不能高于15度C。低温的葡萄酒能减轻味蕾的灼热感。

避免选择橡树味或丹宁浓厚的葡萄酒，辣味的食物会加剧这两味的口感。

同时也避免选择细致、酒龄较久或层次丰富的葡萄酒，以免被辣味掩盖了风味。

缓和的辣味

上海大部分麻辣锅的的辣、麻度较低，或属中度。因为辣度不高，但仍刺激味蕾，可以佐餐的葡萄酒选择范围较广。不甜或是果香丰富的白酒，例如长相思、索阿维和阿尔巴里诺很适合与麻辣锅搭配，微甜的德国雷司令和琼瑶浆白酒也是不错的选择。如果是红酒爱好者，又特别爱吃牛肉与牛内脏，我则推荐有着和缓的丹宁与果香气息的红酒。

其中又以意大利阿马洛/ 阿马罗尼酒（Ama rone）、（Aud i Sh i ra z）、加州金芬黛（California Zinfandels）或南隆河谷葡萄酒或西班牙歌海娜酒（Grenache）都是不错的选择。

这些红酒有丰富的水果风味，适中的丹宁，并通常含有香料味等特征。最好避免选择结构饱满的卡本内苏维翁或细致的布根地，但醇厚的新西兰与俄勒冈的皮诺葡萄酒就相当适合。

很辣的麻辣锅，通常麻度也很高，会掩盖许多葡萄酒的风味。佐餐酒的选择，最好是加烈葡萄酒，会建议选择微甜到甜的雪利酒或波特酒。加烈葡萄酒的风味强烈，层次丰富，不会被辛辣食物所掩盖，并有基本甜度可以中和麻辣锅的辣度与麻感。饮用加烈葡萄酒前，须先冰镇至大约摄氏10度，让酒精感不会太强烈。如果不喜欢加烈葡萄酒，可以试试酒龄年轻且果味丰富的薄若来红酒。