什么是预制菜？与净菜、料理包有什么区别？

预制菜是近年来的新概念，过去相似的有半成品菜、料理包、熟菜、净菜等，但预制菜与这些过去的概念相比，还是略有不同。

预制菜的底层逻辑是食品工业化，与传统餐饮模式相比，预制菜大幅节约了洗切腌制等加工时间，加快出餐速度，提升烹饪效率，改造餐桌，符合餐饮工业化趋势。

预制菜的定义

预制菜针对宴席菜、饭店特色菜在制菜过程中繁杂等特点，食品企业星级大厨通过食品工业手法对各类菜品原料进行专业分析，针对食材的不同特点运用不同的制作方法研发，用现代标准化方法通过中央厨房集中生产、科学包装，采用急速冷冻技术（零下18摄氏度）保存，以及时保障菜品的新鲜度和原味。预制菜省去了食材采购的烦恼，简化了制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等烹饪方式，就能直接作为餐桌上的便捷特色菜品。

根据中国烹饪协会联合多家单位共同参与起草的预制菜团体标准，预制菜的定义是“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。

因此，依据该定义，业内将预制菜分为四大类：即食（如八宝粥、即食罐头）；即热（如速冻汤圆、自热火锅）；即烹（须加热烹饪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的净菜）。

可以说，预制菜是针对家宴大菜制菜程序繁杂特点，运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备工作，简化制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。

目前，酒店预制菜基本都是差不多成形的菜品，只需采用不同的烹饪方式，经过最后一关加热或者翻炒，稍加处理就可以成为不同形态、不同口味特色的美食菜品。随着生活节奏的加快及餐饮趋势的变革，预制菜也越来越受餐饮用户的喜爱。

预制菜和料理包的区别

不过，大部分消费者可能并不清楚预制菜、料理包等概念的区别，可能在饮食方面的确“吃不出”多大的不同，但在前期的制作工艺等方面，的确有一定的差异。

先看保质期。大部分情况下，料理包往往保质期都是10个月以上，可能添加了一定量的防腐剂。预制菜往往更为追求口感，保质期则相对较短，一般是七天左右，基本不会添加防腐剂。再看加热方式。料理包主要是先用煮料理包机预热，待有需求时再加热，通常只需30秒就能出一个菜，不但口味统一，而且工序简单。而预制菜一般是半成品，需要经过最后一关加热或者翻炒，稍加处理就可以成为不同形态、不同口味特色的美食菜品。

净菜和预制菜的区别

其实，在很多年前，就有相对比较简单的净菜，当时还有许多专门从事该工作的净菜社。那么，预制菜和净菜相比，有什么区别呢？

净菜也被称为新鲜消毒蔬菜，即将新采摘的蔬菜经过整理（如去掉不可食部分、切分等）、洗涤、消毒等加工操作，在无菌环境中，真空包装而制成的一种产品。净菜的工艺流程包括：整理（去掉不可食部分）、洗涤、预煮、冷却、切段（块）、再洗涤、过秤、装袋、封口、成品。过秤、装袋、封口在无菌操作间进行。

而预制菜是指经过洗、切、搭配等预加工的成品或半成品菜。厂商是通过中央厨房提前把菜加工好，然后再进行冷冻或者是真空包装等一系列方式进行储存，再进行售卖。半成品菜，就是将食材切好，配料配好，预先加工好，通过加工成七八成熟，并且已经通过调味，稍加配菜回锅加热，即可食用的一种方便快捷的菜品。

两相对比，预制菜是半成品，只需加热一下就可以食用。而净菜还需要先清洗切分再进行烹饪。

当然，对于消费者来说，并不需要这么严格的区分，只要实用即可。因此也存在广义和狭义的预制菜概念。广义的预制菜品类从形态区分，包括速冻菜肴、烘焙半成品、中式面米、速冻肉制品等调理食品与净菜、常温料理包、自热食品。狭义预制菜是速冻菜肴食品（即“速冻食品+复合调味料”的结合）。