多重因素推动预制菜火热 推动多个产业联动，促进农业升级

近年来，在多重因素推动下，预制菜市场火热。有报告认为，到2025年，预制菜将会突破8300亿元的规模。

从净菜到预制菜

近年火起来的预制菜，在中国市场上其实也经过了多年的发展和变迁。

1990年代国内出现了净菜加工业态，并在一线城市相继开始发展。2000年前后半成品菜发展速度比较快，主要是对肉禽和水产等原料进一步加工。2014年之后，随着经济发展、外卖爆发式增长，行业进入发展期。2020年由于居家意愿增强，更是催化了这个行业爆发式增长并初具规模，导致预制菜需求激增，主要电商平台分别达到85%～300%的销量增速。餐饮商家还推出了预制菜年夜饭，资本市场则出现了预制菜第一股、转型预制菜的上市公司等。

据公开数据，当前中国的净菜在B端渗透率较高，超过了90%，餐饮企业使用的预制菜形式较为基础，多为净菜或预制一些处理环节复杂、耗时、耗人工的食材，厨师更倾向部分使用预制菜，并加以自己的改良，创造出烹饪和摆盘环节的差异化，整道菜品完全预制化的渗透率低于5%。我国C端预制菜则尚在培育期，2020年后，得到较高关注。

需求和供给推动预制菜发展

可以说，预制菜在C端火爆，是需求端和供给端双重因素导致的。供需两旺带来了预制菜产业热，它有望成为中华饮食的一种新表达方式。2021年“双11”期间，预制菜成为各大平台销售爆款，包括半成品菜、速食菜在内的预制菜成交额同比增长约2倍。叮咚买菜自2021年年初推出以自有品牌商品为主的快手菜，不到一年时间销量超过1亿份。方便、快捷、品类多、口味佳等特点精准抓住现代忙碌都市人饭点“痛点”，打开预制菜广阔空间。

在需求端，宅家文化、懒人经济、烹饪小白、单身群体不断扩容，给预制菜提供发展的先决条件。根据山西证券的研报，目前C端的预制菜以大众消费为主，食材也偏向大众化。从预制菜C端用户画像来看，近六成为女性用户。从年龄来看，用户主要以中青年群体为主，超过八成用户年龄在22—40岁，其中31—40岁用户占比超过45%，这类年龄人群是厨房消费主力军。从城市线级来看，一二线城市用户居多，45%以上用户分布于一线城市，接近20%用户分布于二线城市。

C端需求始于当下年轻人做饭困局。关于我国居民近十年间对于食品消费观念转变趋势的调查显示，67.1%的消费者认为传统烹饪方式麻烦，90.1%的消费者可以接受速冻主食，18-30岁年龄段仅有8.8%的消费者可以享受烹饪的乐趣。目前年轻人多数受困于高压工作、长时间通勤，在所剩无几的休息时间里，钻研厨艺但收获黑暗料理的作品，让年轻人继续减少厨房时间。预制菜迎合年轻人想做饭但又不想面对真实做饭所需要付出的时间、精力及不可预知结果的需求，低耗时、标准化口味、操作简单、易收尾让预制菜逐渐俘获年轻消费者的心。

值得注意的是，在年轻消费群体中，80后已经成为家庭中坚力量，90后开始组建家庭，00后逐渐走向工作岗位。由于家庭结构因素影响，80后普遍生活在独生子女家庭中，父母对独生子女照顾程度显著高于其他代际，年轻群体烹饪意愿和烹饪技术普遍低于其他年龄段人群。当前我国居民家庭平均每日花费在做饭上的时间约为1小时35分钟，与2000年相比，45.9%的家庭在厨房做饭时间平均减少45分钟左右。对于在都市生活打拼的年轻人而言，工作压力和通勤时间挤压正常生活空间，越来越快的生活节奏让许多打工人下班后没有充足的时间去市场买菜，更鲜有精力炒菜做饭。凭借其完成前期加工的产品特性，预制菜能够为消费者大幅节省做饭时间，烹饪而出的菜肴不仅品质较高，原材料及营养搭配也更符合健康安全等要求。

此外，B端餐饮企业也对预制菜需求增加。预制菜产品选择多元化，量产、标准化生产更能保证口味的稳定性。更重要的是预制菜可以减少后厨人员，提高出餐速度，降低生产成本，避免食材在生产中的浪费。2020年我国正餐类餐饮企业的生产成本中，接近40%来自原材料，22.41%来自人工成本，成为两项最大成本开支来源。预制菜对餐饮企业产品标准化降低损耗、减少厨师和切菜小工时间、节约厨房操作空间、提高出台率等成本控制和提升效率方面创造较大价值。

在供给端，餐饮工业化趋势也是推动预制菜发展的重要动力。目前，国内餐饮流通、商超、电商新零售等渠道全面落地，基本覆盖国内一线餐饮客户和终端消费群体。同时预制菜行业已经摆脱初加工产品定位，逐步转向深加工、高附加值产品。

中国连锁经营协会数据显示，2020年，超九成连锁餐饮企业开始出售半成品和预包装食品，缓解堂食业务暂停带来的现金流压力，消化春节旺季备货库存。在广阔市场空间和强大需求推动下，多家餐企、冷冻食品企业、生鲜企业切入预制菜市场。山西证券研报显示，2021年预制菜销量比2020年增长16倍，其中春节以来1-2人小包装半成品菜成交额同比增长3.5倍。就地过年推动预制菜销量大增，商务部数据显示，2021网上年货节启动以来，年夜饭系列商品销售额同比增长6%，其中半成品增长380%以上。

随着零售电商平台不断趋于成熟，餐饮服务平台随之壮大。2016年至2020年我国外卖占全国餐饮收入比重稳步增长。2020年外卖占比增至12%，较五年前占比提升一倍。外卖的爆发式增长为餐饮业导入源源不断的客流和订单，也提高便捷性要求，配送时间成为影响消费者消费行为的主要因素之一。订单的快速增长+缩短配送时间的诉求，赋予快速响应的食材供应商绝佳的市场机遇，为预制菜提供发展机会。

同时，得益于冷链物流发展，预制菜品储存时间得以大幅延长，菜品鲜度可以最大可能保持。组建自有冷链运输车队、购置信息化物流系统成本下降，有效降低产品配送成本。同时在现今物流配送体系下，半成品菜企业扩大配送范围，提升产品配送效率，在保障食品安全的同时扩大市场覆盖面。

数千亿的市场规模

中粮营养健康研究院发布的《2021中国食品消费趋势白皮书》中提到，随着宅家意愿增强及消费者的生活节奏的加快，既便捷又美味的预制菜正在驶入快车道。

据《工业化菜肴（预制菜）行业白皮书》，预制菜用户中，女性居多；46%用户分布在一线城市，近20%的用户分布于二线城市；22至40岁的用户占比为81%，其中31至40岁的用户占比为46%，22至30岁的用户占比为35%。消费者对预制菜的偏好依次为：即烹食品>即热食品>即配食品>即食食品。在不同菜系中，消费者最喜爱消费川湘菜（80%），粤闽菜第二（64%）。

山西证券在研报中指出，预制菜的兴起进一步加快了食品包括餐饮在内的工业化进程，在行业人工成本刚性增加的背景下，预制菜的可操作性强、模式成熟，在降本增效等方面处于整体上升区间，成长性趋势明显。2020年预制菜行业收入314亿元（出厂口径），过去5年复合增速95%，受益于餐饮端降本诉求加大和消费者教育初见成效，预制菜行业正加速扩容。

据《2021—2022中国预制菜行业发展报告》，2021年中国预制菜市场规模超3000亿元，预计到2025年，将会突破8300亿元。目前行业仍处渗透率初期，未来仍可加速成长。

预制菜也不仅仅是一盘菜，它可实现多产业链的链接和联动，促进农业产业升级，潜力无限。预制菜产业是促进现代农业与食品产业集群高质量发展重要载体，预制菜一头链接产地田头，一头链接市场餐桌，从种植到加工再到运输和销售，带动了一二三产业融合发展。