舌尖上的资本

餐饮巨头的魔法并不来自于美食本身，而来自于商业模式。没有厨师的后厨代表着可标准化，标准化代表着可复制，可复制代表着可扩张，而扩张催生了利润的高速增长。

前两个月，某家知名的餐饮连锁品牌刚把浦东的新店开到了家门口，从此又多了一个家庭聚餐的好去处。这已经是该品牌在上海开的第十五家分店了，与北京、深圳等地的分店并无不同，这家店铺一样人气爆棚。

　　但是前不久更换的菜单使得我这样的老客户有点失落，变更后的菜单以烤、炖、煮、烩、焖为主，炒菜的品类明显减少。菜单改良后，开放式的后厨中鲜见挥着大勺烹炒的大厨，标准化的烹煮方式一改传统中餐厨房的忙碌，流水线式的操作更像井然有序的西式厨房。

用该餐饮企业老板的话说-炒菜的标准化有难度，而在统一了前期配料之后，烤炖煮等几种做法的标准化相对容易，这种可检验、可复制的烹饪方法更利于被传播。显然，菜单的调整正是在为其早前表达的“开设百家店铺”的愿景布局。

从这个角度来看，菜单的小小调整，其实对于企业来说是商业模式的大大变革。一方面把忙碌的大厨从多样化的烹饪中解救出来，一方面把中餐馆从难以规模复制的模式中解救了出来。餐饮业的可复制性可扩张性所需要克服的最大障碍就是对厨师技艺的依赖。

为何垃圾快餐称霸全球

过去十年的投资里，我们看了大量的餐饮企业，这个空间大、增长快、毛利高的行业中，规模较大的企业数量不乏，其中相当一部分早已具备了上市的基础。

再加上餐饮业属于资金推动性的行业，企业资本运作的意愿相当强烈。而与两万亿之巨的市场规模形成鲜明对比的是，境内外登陆资本舞台的中国餐饮企业屈指可数，A股市场仅有全聚德、湘鄂情、西安饮食等三家餐饮业上市公司，加上境外上市的乡村基、小肥羊（今年2月已摘牌）、味千等总计也不过十家。

造成餐饮企业资本市场遇冷的原因有很多，抛开食品安全、财务规范、管理水平等内部原因外，最被质疑的要点是盈利能力是否可持续可增长，这个问题的本质就是在于中国餐饮模式是否可复制可扩张。

在我们所看过的餐饮项目中，最深的体会是，越是厨师技艺超群的馆子越是不容易开大，也越难开得长久，往往大厨一换或者分店一开，菜品就大失水准。这就是为什么，那些为投资人带来丰厚回报的餐饮企业往往是并不美味的快餐店和火锅城。

全球公认的垃圾快餐麦当劳，很少有人盛赞其美味，但是从两极到赤道，每家麦当劳的口味基本是一致的，这点成就了其世界第一大餐饮企业的地位。

由此可见，餐饮巨头的魔法并不来自于美食本身，而来自于商业模式，这也是资本判断好餐饮企业的标准。没有厨师的后厨代表着可标准化，标准化代表着可复制，可复制代表着可扩张，而扩张催生了利润的高速增长。

资本跟随着高额利润走向标准化的后厨，而从投资客回到消费者，作为老饕，我会跟随着舌尖走向多样化的餐桌。

前述的那家餐饮企业销售额早已突破10亿大关，上市的规划应该也在酝酿之中，希望它能于舌尖和资本之间摸索出自己的模式，寻求到二者的平衡。

　　赵甜
　　现任优势资本（私募投资）有限公司、财富中国金融服务有限公司执行合伙人。先后在律师事务所、投资机构从事法律以及投资投行工作，拥有逾十年的专业投资、投资银行和咨询服务经验。